Работа защищена на оценку "9" без доработок.
Уникальность свыше 40%.
Работа оформлена в соответствии с методическими указаниями учебного заведения.
Количество страниц - 3.
Заказать работу
Купить работу
.svg){kind=icon}
Скачать готовую работу по теме
Технохимический контроль хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий
Купить эту готовую работу
со скидкой за 8,00 BYN
Технохимический контроль хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий
Стоимость
от
8,00
10,00
BYN
Содержание
ЗаданиеВыдержка из работы
Задание
Дайте общую характеристику методу определения готовности полуфабрикатов хлебопекарного производства (опар, заквасок). Приведите пример органолептической оценки готовности густой закваски.
Ответ
Проба полуфабрикатов, отбираемая для качественной оценки, должна представлять собой средний образец данного полуфабриката, приготовленного в одном месте, по единой рецептуре и с определенной длительностью брожения.
Отбор пробы полуфабрикатов. Жидкий полуфабрикат отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для брожения. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест емкости на глубине 8-10 см. Общая масса пробы – около 100 г.
Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и важно при оценке качества полуфабрикатов.
Органолептическую оценку полуфабрикатов следует производить не по среднему образцу, отобранному для анализа, а непосредственно в цехе при отборе средней пробы, осматривая всю массу полуфабриката.
Качество заварки, закваски, опары, теста органолептически оценивают по показателям:
- состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т.д.);
- степень подъема и разрыхленности;
- консистенция (нормальная, слабая, крепкая) и промесс;
- степень «сухости» (влажные, сухие, мажущиеся, липкие, слизистые);
- цвет, вкус, запах.
Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля над отдельными операциями производства.
Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технического контроля.
Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии требованием нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.
Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ 5670 титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным и ускоренным методами и выражают в градусах кислотности.
Подготовка к анализу штучных изделий массой 400 г до 200 г, осуществляется следующим образом: лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (кроме мака).
Список литературы
Купить эту работуИнформация о работе
Вуз: БарТКБ (Барановичский технологический колледж Белкоопсоюза)
Дисциплина: Технохимический контроль хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий
Тип работы: ВопросыПроцесс покупки готовой работы
01
1. Заказ готовой
Оставьте заявку по кнопке "купить ". Обязательно укажите правильный e-mail, на него вышлют инструкции по оплате и ваши материалы.
02
2. Оплата
На вашу электронную почту придет подробная инструкция по оплате через ЕРИП.
03
3. Получение
Сразу после оплаты, менеджер вышлет все материалы, которые относятся к заказу, на электронную почту.
Основы права
Вуз: МГМК (Минский государственный машиностроительный колледж)
Дисциплина: Основы права
Тип работы: Вопросы
8,00
10,00
BYN
Физиология питания
Вуз: БГТТК (Брестский государственный торгово-технологический колледж)
Дисциплина: Физиология питания
Тип работы: Вопросы
8,00
10,00
BYN
Физиология питания
Вуз: БГТТК (Брестский государственный торгово-технологический колледж)
Дисциплина: Физиология питания
Тип работы: Вопросы
8,00
10,00
BYN
Коллоидная химия
Вуз: БГТТК (Брестский государственный торгово-технологический колледж)
Дисциплина: Коллоидная химия
Тип работы: Вопросы
8,00
10,00
BYN
Физиология питания
Вуз: БГТТК (Брестский государственный торгово-технологический колледж)
Дисциплина: Физиология питания
Тип работы: Вопросы
8,00
10,00
BYN
Оборудование пищевых производств
Вуз: БарТКБ (Барановичский технологический колледж Белкоопсоюза)
Дисциплина: Оборудование пищевых производств
Тип работы: Вопросы
8,00
10,00
BYN
Упаковка продукции пищевых производств
Вуз: БарТКБ (Барановичский технологический колледж Белкоопсоюза)
Дисциплина: Упаковка продукции пищевых производств
Тип работы: Вопросы
8,00
10,00
BYN
Источники питания и оборудование сварки плавления
Вуз: ГГПТКЭ (Гомельский государственный профессионально-технический колледж электротехники)
Дисциплина: Источники питания и оборудование сварки плавления
Тип работы: Вопросы
8,00
10,00
BYN
Физическая и коллоидная химия
Вуз: ГПТК хлебопечения (Государственный профессионально-технический колледж хлебопечения)
Дисциплина: Физическая и коллоидная химия
Тип работы: Вопросы
8,00
10,00
BYN
Физическая и коллоидная химия
Вуз: МГТК (Минский торговый колледж) филиал БГЭУ
Дисциплина: Физическая и коллоидная химия
Тип работы: Вопросы
8,00
10,00
BYN